Рецепты африканской кухни. Что едят в Африке: гастрономическая география Африканское угощение

Безусловно, определенное влияние на национальные кулинарные традиции оказали колонизаторы из европейских стран, но при этом рецепты африканской кухни не потеряли присущий им колорит и невероятную экзотику. Нельзя не упомянуть о том, что многие африканцы являются мусульманами, что определяет соблюдение традиций и устоев классического ислама – отказ от свинины и алкоголя.

Особенности рецептов африканской кухни

В качестве мяса здесь гораздо чаще употребляется курица, баранина и мясо черепахи, в то время как настоящим деликатесом местные жители считают верблюжатину и голубятину. При этом, следует понимать, что в силу бедности и относительно малой развитости большинства африканских государств, мясо здесь больше праздничная, чем повседневная еда.

Чем по-настоящему богата африканская кухня, так это овощи и фрукты, многие из которых в нашей стране считаются настоящей диковинкой – маве, фенхель, батат и т.д. Овощные и фруктовые салаты, а также жареные и тушеные растительные ингредиенты – основа большинства африканских рецептов. Фруктовой классикой здесь являются бананы, лимоны, инжир, финики, манго, виноград, а также часто используются все части кокосового ореха.

Фрукты нередко являются гарниром или дополнением к мясному блюду. Чаще всего в качестве гарнира здесь используют ячмень и манку. Последняя, кстати, стала основой главного национального блюда – кускуса.

Что же касается даров моря, то африканцы используют свои ресурсы по максимуму, употребляя в пищу практически весь спектр рыбы и морепродуктов, которыми богаты моря и океаны, омывающие континент. В прочем, такое изобилие природных подарков, не меняет того факта, что повседневный рацион африканца довольно ограничен и однообразен.

Сайт КitchenМag предлагает своим читателям полный спектр рецептов африканской кухни, многие из которых адаптированы под отечественные условия и ингредиенты, а также дополнены фото- и видеоматериалами, подробно описывающими приемы и особенности кулинарных техник и традиционных продуктовых сочетаний.

Африканская кухня объединяет в себе кухни многих стран континента, причем в каждой стране существуют свои кулинарные традиции. Кухня прибрежных стран богата блюдами из рыбы и морепродуктов. Есть в Африке и свои мясные деликатесы. Ими считаются верблюжье и голубиное мясо , а также мясо черепахи . Гораздо чаще встречаются блюда из телятины и баранины . Ежедневное меню африканца включает большое количество хлеба, зерновых и бобовых, оливок и орехов , а также местных фруктов и овощей .

Шакшýка - блюдо из яиц, жаренных в соусе из помидоров, острого перца, лукa и приправ. Считается, что родина блюда - Тунис

Кухня Северной Африки (Марокко, Алжир и Тунис), или магрибская кухня, сочетает в себе древние традиции африканских племен и переселенцев с Ближнего Востока, имеет характерные черты средиземноморской кухни, в ней также ощутимо влияние турецкой и европейской. Многообразие дополняется ароматами специй и трав . Свежие тропические фрукты, особенно бананы и кокос , – важные ингредиенты многих блюд. Бананы, к примеру, добавляют в каши и омлеты, томатные супы и салаты. То же самое можно сказать и об овощах. Из них делают не только салаты, но и жарят, запекают, тушат, фаршируют, реже варят. Самым знаменитым блюдом стран Магриба считается кускýс в сопровождении овощей, турецкого горошка, рыбы или мяса. Кускýс (кус-кус) – это также и пшеничная крупа, которая служит основой для одноимённого. Исторически кускýс готовили из проса. В наше время наиболее распространён кускýс из манной крупы, получаемой из твёрдой пшеницы. Внешне напоминает круглый рис, диаметр крупинок - 1-2 мм.

Кускýс с овощами и нутом

В странах западного побережья Африки подают суп фу-фу энд (густой суп, от арахисового с пальмовыми орехами и вплоть до овощного, с бараниной, помидорами, пюре фасоли и баклажанами, в некоторых регионах в него еще кладут нарезанную бамию и бланшированные крупные мучнистые бананы; для придания пикантного вкуса суп приправляют перцем чили и белым перцем). Также популярен суп пеппер (рыбный суп, щедро приправленный перцем чили). Еще одно блюдо, заслужившее особое внимания жителей западного побережья, - кантри чоп . Оно готовится на основе риса, в который добавляют щедрую порцию карри. Бывают вариации кантри чопа, приготовленные с креветками, бараниной или курицей, а также можно попробовать его со всеми этими ингредиентами вместе. В качестве гарнира к такому кушанью подают куски ананаса, рубленые бананы, вареные яйца, манго, арахис, жареный лук, консервированные овощи, которые имеют кисло-сладкий вкус, изюм или сардины. Из мясных блюд также пользуется спросом цыпленок в арахисовом соусе. За едой местное население обычно пьет некий сорт пива из перебродившего проса или кукурузы и свежие фруктовые соки.

Цыпленок в арахисовом соусе

Восточная Африка характеризуется ограниченным набором продуктов, прослеживается влияние индусов (употребление риса и чая) и европейских колонизаторов (шведский стол с холодными закусками). С другой стороны, некоторые местные характерные блюда, как например, фаршированная ветчина хам кариба , заняли свое место в международной кухне. Очень популярны смеси специй индийского происхождения – масала , как сухие, так и в виде паст. Мелко нарезанное мясо, обжаренное на масле с луком, подается с густым пикантным соусом. Самый распространенный гарнир - рис со специями карри и пшенная каша, тапиоки, маниоки или кассава . Корень кассавы, сваренный с тертым кокосом и луком, предлагается и как самостоятельное блюдо. Каши едят и со шпинатом, салатной свеклой или другой зеленью. Местное население любит мясные блюда, - прежде всего, говядину и козлятину. Коренные жители умеют приготовить и газелей, и другую четвероногую дичь. На побережье популярна и рыба, тушенная с кокосовым молоком и множеством эстрагона, заправленная яйцом. Это кушанье называется гирама , оно нравится и европейцам. Нигерия и прибрежные части Восточной Африки предпочитают чили. Прибрежные рецепты включают рыбу, маринованную в имбире, помидоры и кайенский перец, приготовленные в арахисовом масле. На сенегальскую кухню сильно повлияла Франция; там широко используется сок лайма, мелко порезанные овощи, лук, чеснок и маринады. Популярно арахисовое, пальмовое и кокосовое масло. Окра используется в гуляшах и для сгущения супов. Тропические фрукты, особенно бананы и кокос - важные ингредиенты.

Рис со специями карри и морковью

Южноафриканская кулинария – это смесь африканских, малазийских, индийских, британских, французских, датских и старобурских традиций. Отличается большим количеством специй и приправ, острыми гарнирами, блюдами из маринованной рыбы и морепродуктов. Неотъемлемой частью бурской кухни являются мясные блюда. В южноафриканских семьях принято подавать гостям мясо, поджаренное на углях – брайфлейс . Популярны кебаб и домашние колбаски, отбивные и бифштексы и шашлык , а также индийское карри и масала . Национальное южноафриканское блюдо – вяленое мясо билтонг , в основном из филе говядины. Но встречается билтонг и из других сортов мяса: дичи, страусятины, мяса антилопы, буйвола, слона и других животных. Для приготовления обычно используются нежирные отрубы.Маринуется в уксусе, а затем в смеси соли, коричневого сахара, кориандра, чёрного перца и других специй, после чего сушится в специальных помещениях, шкафах, печах или на воздухе. Процесс обычно занимает несколько дней. Традиционный гарнир южноафриканцев – каша из кукурузной муки . Датские поселенцы принесли с собой свои способы ведения сельского хозяйства, британские торговцы внедрили мясное ассорти, в которое теперь входит африканская дичь. Французы культивировали виноградники, которые сегодня известны во всем мире. Малайские рабочие представили карри. Из напитков внимания заслуживает терпкое южноафриканское вино, сорт вина «Пинотаж » производится только в ЮАР.

Домашний билтонг - южноафриканская разновидность вяленого мяса, национальное блюдо африканеров (буров)

Вообще, за пределами мусульманской Африки алкогольные напитки достаточно популярны. Южная Африка славится своими белыми и красными винами, также здесь производят мандариновый ликер Van Der Hum . Один из самых знаменитых эфиопских напитков - медовое вино Tej , которое готовили столетиями, поскольку пасеки начали устраивать много веков назад, тогда же начали делать вино на основе меда, по вкусу напоминающее старинный напиток мед или медовуху. Говоря о напитках, надо сказать, что Эфиопия претендует на то, что она первой стала выращивать кофе. Эфиопская кофейная церемония включает воскурение фимиама, передачу по кругу кофейных зерен, чтобы их одобрили гости, и обжаривание их прямо на месте. Из Эфиопии кофе попало в Йемен, а оттуда через арабские страны в Европу.

Кофе в Эфиопии считается главной экспортной культурой страны, а само государство - крупнейшим производителем бодрящего напитка

Долгое время об африканской кухне говорили и писали очень мало. Считалось, что если материк не может похвастаться богатой флорой и фауной, то и кулинарными изысками не впечатлит. В ошибочности такого мнения убеждались те, кому доводилось попробовать оригинальные африканские сладости, непривычные вначале, но очень сытные вторые блюда и супы.
Постепенно многие рецепты родом из Африки проникли в кухни других стран, были адаптированы под местные ингредиенты и стали любимыми и популярными далеко от родины. Непривычное европейцу сочетание в одном рецепте бананов и свинины (мясо под банановой шубой) или сахарной пудры и черного перца (форель по-мароккански) не удивит африканца.

Строго говоря, африканская кухня плохо поддается обобщению. В пределах одного материка разные климатические зоны обуславливают свой тип питания. Богатые морепродуктами прибрежные районы и засушливый пустынный центр не могут питаться одинаково. Бывшие европейские колонии типа Алжира и Марокко многое переняли у своих завоевателей, а кулинария Эфиопии до сих пор очень изолирована и сохранила большинство традиций аборигенов.

Блюда из мяса в Африканской кухне

Основа кухни любой африканской страны - мясо: баранина, говядина, птица, верблюжье мясо, а в немусульманской части континента - свинина. Из способов приготовления самые распространенные - соление с последующей сушкой, жарка в животном жире, чаще всего в бараньем, или тушение. В Нигерии и Эфиопии популярны бифштексы из сырого говяжьего фарша с приправами - их готовят из мяса только что забитых животных. Употребляют в пищу змей, но это уже экзотика.

Обилие пряных острых приправ и маринадов - визитная карточка мясной африканской кухни, служат они и в качестве консервантов. Гарниры готовят из риса и жареных овощей - нута, стручковой фасоли, кукурузы с луком (по-судански).

В Восточной Африке принято в одном блюде соединять рыбу и мясо нескольких сортов - как в гуляше по-кенийски. Но в целом в этом самом бедном регионе больше едят блюд из сорго, бананов и молока.

Морепродукты и плоды полей в Африканской кухне

В странах побережья популярны морепродукты - креветки, лобстеры и рыба. Варят уху, в Гане любят рецепт с макрелью и томатным соком, а в Сомали - с барабулькой и кокосовым молоком. Рыбу обжаривают во фритюре и заливают маринадом, как в Нигерии или сушат.
В районах, где позволяет климат, африканцы выращивают рис, кукурузу и сою, бобовые культуры. Распространен картофель, разные сорта пшеницы и сорго.
Популярны разнообразные каши, их готовят с кусочками сушеной рыбы или соленого мяса, часто с овощами или фруктами (каша булгур с бананами из Бурунди).

Салаты и закуски из овощей популярны везде, в рецептах сочетают отварные или сырые овощи, фрукты и ветчину (салат Ангольский), заправляют майонезами и жирными соусами на основе растительного масла. В прибрежных не засушливых районах климат позволяет выращивать разнообразные овощи - бататы, картофель, фасоль, горох. Из них готовят гуляши и пюре. Фрукты используют в одних блюдах с мясом, бананы жарят и запекают, варят супы на кокосовом молоке.

Сладкие блюда в африканской кухне

Из десертов распространены мучные изделия. Из пшеничного или рисового теста пекут тонкие лепешки или обжаривают их в большом количестве масла, затем пропитывают сиропами из тростникового сахара или заливают джемами.

Кухни Марокко и Алжира переняли много французских десертов из яиц и взбитых сливок, желе и суфле.
Жаркий климат континента и низкий уровень жизни большей части населения обусловил особенности национальной африканской кухни. Но в ней много простых в приготовлении и сытных блюд, которые стоит попробовать.

Если в прошлом на африканскую кухню (кухня Африки) активно влияли римляне, колонизаторы, торговля пряностями и работорговля, то в настоящее время важную роль здесь играет туризм.

Какие же продукты пришли в Африку из других стран? Это и кукуруза, произраставшая изначально в Америке, и маниока с перцем чили, родиной которых считается Португалия...

Что едят в Африке?

Сегодня в большинстве африканских стран, расположенных к югу от Сахары, растут сорго и . В тропиках, в южной и восточной частях континента выращиваются кукуруза, ячмень и пшеница, батат и кус-кус культивируются на юге Судана, бананы - в тропиках, Уганде и Кении, а рис - на Мадагаскаре. Финиковые пальмы встречаются в оазисах Сахары, а фиги и оливки созревают в районах, омываемых Средиземным морем.

Кто хочет готовить блюда в африканском стиле, тот должен непременно обратить своё внимание на и овощи. Почти всегда к столу подаются пряные гарниры, состоящие из , горечаковых растений, фу-фу* (*растолчённые в кашу, варёные клубни батата и маниоки, смешанные с молотыми бананами; из полученной массы потом формируют шарики и поливают их специальным пряно-масляным супом), батата, варёных бананов, кукурузы и бобов. К пряным гарнирам относятся, например, красный люциан в банановых листьях, кус-кус с

В рецептах африканской кухни в основном используются местные овощи и фрукты, экзотическая рыба и дичь, сдобренные специфическим маринадом древних культур. Африка - это целый материк, состоящий из множества стран, где можно встретить и засушливую пустыню, и равнины, и тропические болота, и джунгли, именно поэтому кулинарные традиции этого континента многогранны и неоднозначны.

Например, в Нигерии и прибрежных частях Восточной Африки не представляют своей жизни без перца чили. На сенегальскую кухню большое влияние оказала Франция - там широко используются мелко порезанные овощи, сок лайма , чеснок, лук и маринады . Кроме того, не обходятся блюда африканской кухни этого региона без тропических фруктов, особенно бананов и кокосов.

За пределами мусульманской части Африки, где на алкоголь наложено табу, крепкие напитки достаточно популярны. Например, по всему миру славится своими винами Южная Африка. Там же производят и знаменитый мандариновый ликер “Van Der Hum”. Один из самых знаменитых напитков Эфиопии является медовое вино “Tej” - его готовят не одно столетие, а по вкусу оно напоминает знакомую для нас медовуху.

Кстати, относительно кулинарных традиций Эфиопии можно сказать, что это самая изолированная из африканских кухонь, так как будучи географически отдаленной от остальной Африки, она ближе всего к аборигенному стилю приготовления еды. Их диета основана в на мясных продуктах, к свежести которых коренные жители относятся очень осмотрительно. Популярным блюдом африканской кухни в этой местности является версия стейка “Тартар”, то есть сырой мелко порубленной говядины с разными приправами. К многочисленным мясным блюдам принято подавать неимоверно острый соус “Бербер”, который представляет собой пряную пасту из перца.

Что касается кухни Восточной Африки, то здесь нередко сочетание рыбы и мяса. Разломанную и сушеную рыбу обжаривают в масле и смешивают со сладким картофелем, курицей, луком , водой и маслом с чили - получается ароматный гуляш. Известно, что Восточная Африка занимает большую часть материка, но европейское влияние здесь чувствуется не особо. Рецепты африканской кухни восточной части континента основаны на крахмалистых блюдах с сорго, просом, молоком и бананами. Довольно часто используется и кукурузная мука. Отличительной особенностью является почти полное отсутствие какого-либо мяса, так как рогатый скот здесь все больше используют как валюту, нежели, в качестве еды.

В Мозамбике и Анголе чувствуется влияние Португалии. Неудивительно, ведь именно португальцы были первыми среди европейцев, которые в 15 столетии поселились на юге Сахары. Их влияние быстро перемешалось с местными кулинарными обычаями, в результате чего и сложилась специфическая кухня Мозамбика, основанная на дарах моря. Ангола же отражает восточную кухню, которой присущ другой набор ингредиентов из-за более сухого климата. Благодаря распространению католичества местные жители обрели возможность наслаждаться блюдами из мяса и всевозможными кушаньями на основе овощей и фруктов. Кстати, именно португальцы познакомили аборигенов с