Технология красных портвейнов в странах снг. Виноделие

Ежегодно в Португалии производится более 700 млн. литров вина, благодаря чему она входит в десятку мировых лидеров в отрасли виноделия. По показателю употребления вина на каждого жителя приходится около 50 л в год. В течение многих веков основным винным напитком этой страны является портвейн. Можно сказать, что он даже стал своеобразной визитной карточкой Португалии.

Португальская культура виноделия

Среди местного населения бытует поговорка: «В здешних краях вино можно выжимать даже из камня голыми руками». Виноделием здесь начали заниматься ещё 5 тысяч лет назад.

В 219 г. н. э. Римские легионеры вступили на португальскую землю, и вскоре долина р.Дору превратилась в «винодельню» империи. Позднее император Домитиан даже велел наполовину сократить виноградники, чтобы производить сельскохозяйственные продукты.

В 1085 г. Генрих ІІ Бургундский взял в жены дочь короля Кастилии и Леона, получив в качестве приданого графство Портукале. Будучи не столько любителем вина, сколько исследователем этого продукта, он стал культивировать бургундские сорта винограда на португальской земле. Результаты превзошли ожидания: виноград долины Дору оказался божественным.

Наиболее значимый исторический вклад Португалии в развитие мирового виноделия был совершён уже ближе к нашему времени. Именно эта страна впервые ввела систему контроля качества вин различного происхождения, задолго опередив появление аналогичной французской системы Appellation D"origine Controllee (ADC).

Первым винодельческим регионом, утвердившим контроль наименований, в 1756 г. стала долина р. Дору, где производился портвейн. Следующий этап внедрения системы соответствия продолжился лишь в 1908 г. с Vinho Verde. Постепенно в начале ХХ в. Португалия в законодательном порядке определила границы, виноградные сорта, этапы технологического процесса, а также стандарты качества для лучших вин того времени. К сожалению, нововведённые меры вскоре устарели и сдерживали развитие национального виноделия.

Согласно современным стандартам иерархия португальских вин имеет четыре уровня. Наиболее изысканным винам присваивается статус DOC. Двадцати четырём винодельческим регионам под стать производство столь высококачественного продукта. Далее следуют 9 регионов, отнесённых к категории IPR. Такой ранг позволяет им по окончании 5-летнего испытательного срока возвыситься до максимального уровня. Затем предусмотрено 8 обширных категорий VR, по которым оценивается качество региональных вин. В основе пирамиды заложена наиболее многочисленная категория - столовые вина (VDM).

За последнее двадцатилетие многие из отдельных виноградных хозяйств («quintas») сумели добиться коммерческой независимости и прорваться на экспортный рынок. Одними из достойнейших примеров стали: Bairrada, Vinho Verde, Alentejo, Dao. В целом их развитие обеспечило существенный прорыв винодельческой отрасли Португалии.

Вместе с тем, Португалия все еще остаётся страной небольших землевладений. Более 180 тыс. виноградарей обрабатывают личные семейные виноградники. Порядка половины из них реализуют урожай в кооперативах, число которых на данный момент составляет около сотни. Большинство из другой половины поставляют виноград либо вино негоциантам. Ведущими DOCсчитаются: Ribatejo, Algarve, Alentejo, VinhoVerde, Douro, Dao, TerrasdoSado, Bairrada, Estremaduraи др.

История портвейна

Начало истории мировой славы Porto было положено в XVII веке. В ходе Британско-Французской войны (1678 г.) англичане стали вынуждены искать альтернативу бордосским кларетам. Ставка была сделана на Португалию - страну-союзника и торгового партнёра.

В поисках региона, способного удовлетворить своими винами взыскательных английских гурманов, негоцианты далеко продвинулись от прибрежного г. Опорто вверх по течению р.Дору. По пути от монахов одного из горных монастырей искатели овладели секретом производства крепленых сладких вин. Также они узнали, что естественным консерватором и стабилизатором вина служит добавленный в него спирт. Это позволяло сохранять качество напитков длительный период, благодаря чему они попадали в Англию с первозданным вкусом.

В 1879 г. описание портвейна дошло и до России. Первый прототип портвейна здесь был создан виноделом хозяйства «Магарач» А.Сербуленко. Так появился в России свой местный портвейн - самое любимое вино императора Николая ІІ.

К сожалению, были и моменты спада производственных объёмов портвейна. Конец XIXв. века стал поистине трагическим для виноградников Порту. Тля, завезённая из Северной Америки, практически уничтожила виноградники. Лишь в 1937 г. издание указа о создании Национального комитета вина подвигло возрождение портвейна.

Портвейн (Porto) сегодня

Современный портвейн - это креплёное вино, произведённое в долине р.Дору на территории северных провинций Португалии. Классический портвейн представляет собой красное сладкое десертное вино. Помимо этого, существуют и иные разновидности портвейна, такие как белые, сухие, полусладкие. По аналогичной технологии выпускаются креплёные вина и в Австралии, Канаде, США, Индии, Южной Африке и др. Но, согласно постановлению ЕС, только португальский продукт имеет право на название «портвейн».

Кроме того, для производства портвейна используется виноград определённых сортов, растущий исключительно на севере Португалии. Здешние виноградники растягиваются вдоль склонов холмов, окружающих бассейн р.Дору. Этому региону присущ особый микроклимат, благоприятный для выращивания миндаля, маслин и, естественно, винограда.

Винный регион Дору входит в тройку наиболее старинных винодельческих регионов мира наряду с итальянским Кьянти и венгерским Токай-Хедьялья. Сегодня он охватывает довольно обширную территорию (25 тыс. га), которая разделена на несколько подрегионов:

- Baixo Corgo - местность с наиболее влажным климатом, относительно низкой температурой; из здешнего винограда в основном производится недорогой рубиновый портвейн;

- Douro Superior - район с наиболее сухим и тёплым климатом; и,хотя пока производство портвейна здесь слабо развито, он считается наиболее престижным и перспективным для виноделия;

- Cima Corgo - наиболее благоприятная область для вызревания качественного винограда, из которого производят элитный портвейн.

Сорта винограда для изготовления портвейна

Для производства портвейна годятся более сотни различных сортов винограда. Но наиболее востребованными из них стали лишь пять: Touriga Nacional, TourigaFrancesa, Tinta Cão, Tempranillo (Tinta Roriz) и Tinta Barroca.

По мнению экспертов, наиболее достойным из их числа является Touriga Nacional. Лишь из него возможно произвести самый изысканный портвейн. Но ряд трудностей при выращивании этого сорта существенно сказываются на его себестоимости. Поэтому наиболее широкого распространения приобрело производство портвейна из сорта Touriga Francesa.

Виноград, предназначенный для изготовления портвейна, имеет характерные особенности. В этих целях используются сорта, дающие виноградины небольшого размера со специфическими, концентрированными и ярко выраженными вкусовыми оттенками.

Технология производства портвейна

Современная производственная технология портвейна остаётся практически неизменной ещё с 1852 г. По-прежнему сбор урожая виноградников производится вручную, т. к. в труднодоступной гористой местности невозможна организация механизированного процесса. Затем гроздья перебирают и очищают от недозревших и гнилых ягод.

И только после этого трудоёмкого процесса отсортированный виноград попадает на завод. Здесь с помощью давильных прессов производится выжимка сока. Главным условием при этом является сохранение целостности косточек. Если же их раздавить, то во вкусе напитка будет присутствовать характерная горечь.

Интересно, что ранее в виноградных хозяйствах этот процесс походил, скорее, на некий ритуал. Большой бассейн наполнялся очищенными виноградными зёрнами, а затем в него спускалось около 80 человек. Объединяясь в небольшие группы, они клали руки друг другу на плечи и, пританцовывая под национальные мотивы, босыми ногами мяли виноград.

Полученный сок и мезгу помещают в огромные чаны (порядка 100 гектолитров) и оставляют на брожение. Длительность этого этапа зависит от желаемого типа портвейна: сладкий, полусладкий либо сухой. Как только процентное содержание сахара снижается до требуемого уровня, в массу вводят 77% спирт. Благодаря мгновенной приостановке ферментации в вине удаётся сохранить долю натуральной сахарозы, изначально присутствующую в винограде. А содержание спирта в виноматериале в результате становится порядка 20%.

После фильтрации винное сусло переливается в кинты, где хранится до полугода. Затем вино разливается по бочкам, которые помещаются на дальнейшее хранение в погреба.

Дальнейший успех получения качественного продукта зависит от тончайшего мастерства купажистов. Они тщательно следят за изменением состояния напитка, корректируя темпы его развития. Именно на них теперь возложена ответственность за вкус, цвет, букет и остальные качественные характеристики будущего портвейна. Ключевым этапом производственного процесса является грамотно составленный купаж из нескольких урожаев.

В финале готовый портвейн разливают по бутылкам, которые хранятся в погребных стеллажах исключительно в лежачем положении. Температура хранилища не должна превышать 17°С. В таких условиях портвейн проходит последний этап - дозревание.

Стили портвейна

В зависимости от сортовых характеристик винограда, использованного в качестве сырья для портвейна, а также от специфики технологий изготовления, напиток приобретает многообразные вкусовые тона. Это позволяет выразить индивидуальность, характер портвейна каждой разновидности.

White Port (с выдержкой традиций Porto Branco) - производится в умеренных количествах из белых сортов винограда (как правило, из «Кодига» и «Мальвазия Фина»). Степень сладости варьируется, но при этом всегда присутствует остаточное содержание сахара, даже в портвейне «extra dry». Такие марки выдерживаются около 2 лет в железобетонных либо стальных ёмкостях. За редким исключением срок выдержки этого типа портвейна может превышать десятилетие.

Tawny Port - базовый тип портвейна, выдержка которого происходит в 600-литровых дубовых бочках в течение 4 лет. В переводе с английского это название означает характерный рыжевато-бурый оттенок, который приобретает напиток в результате бочковой выдержки. Во вкусе этого портвейна прослеживаются тона сухофруктов, специй и рансьо. При его изготовлении допускается смешение виноматериалов из белых виноградных сортов.

Aged Tawny - старинная разновидность портвейна Tawny. Аналогично предыдущей категории при производстве этого портвейна используется ассорти виноматериалов. Главное отличие - срок выдержки. Этот напиток томится в бочках более 10, а иногда и 40 лет. На этикетке портвейна Tawny в обязательном порядке указывается длительность выдержки и дата разлива бутылки.

Ruby Port - категория базовых красных портвейнов, которые выдерживаются в огромных дубовых бочках либо бутах. В таких ёмкостях процесс окисления вина замедлен, к тому же не столь продолжителен (до 3-х лет). При таких условиях портвейн не успевает приобрести светловатый оттенок, оставаясь «рубиновым». В его букете сохраняется свежесть фруктовых тонов. Для заготовки виноматериалов также используются различные урожаи винограда.

Late Bottled Vintage (в пер. с англ. - «винтажный поздно бутилированный») - это портвейн, изготавливаемый исключительно из винограда одного урожая. За счет 6-летней выдержки в ускоренных условиях созревания напиток становится готовым к употреблению сразу после разлива. Кроме того, год урожая не подлежит декларированию ADC. Упрощённая технология производства позволяет рассматривать LBV в качестве наиболее доступного и популярного вида портвейна.

Vintage Port - наиболее дорогой, престижный портвейн. Объёмы его производства не составляют и 1% от совокупного производства Porto. Для его изготовления отбираются виноматериалы наиболее удачных урожаев лучших виноградных сортов. Сложный технологический процесс требует соблюдения даже незначительных нюансов. Для такого портвейна виноматериалы ассамблируются по истечении 2-ух лет из различных кинт. Полученный образец направляется на экспертизу в Институт Виноделия, в дополнении с точным объемом запланированной партии.

При одобрении продукта экспертами качества, Vintage считается задекларированным. После этого он проводит в бочке ещё 2 года. Далее нефильтрованный портвейн разливается по бутылкам и отправляется на реализацию. Считается, что вина категории Vintage Port должны дозревать в бутылке. Своего совершенства они достигают минимум через 10 лет, а храниться могут более полувека.

Изготовление портвейна в домашних условиях

Сравнительно с другими винами, рецептов домашнего изготовления портвейна немного. По сути все они сводятся к единственному методу - базовому, а уже на его основе составлены некие интерпретации.

Рецепт:

Виноград тёмный - 5 кг;
- сахар - 1,5 кг (хотя по классической схеме сахар не допускается);
- бузина - 200г;
- спирт либо бренди - 750мл;
- вода- 5л;
- прожаренная в духовке дубовая щепа - 2г на 1л вина.

С гроздей отбирают цельные дозревшие виноградины, которые перекладываются в эмалированное ведро и давятся. Полученный сок с мезгой оставляют в прохладном месте на недельное брожение. При этом желательно периодическое помешивание. Одновременно ставят на брожение и бузину, перетирая её с сахаром и разбавляя водой.

По истечении недельного срока винное сусло смешивают с перебродившей бузиной, процеживают и вливают спирт либо бренди. Полученная винная заготовка переливается в бутылку из тёмного стекла (например, от шампанского), на дно которой предварительно кладут подсушенную в духовке дубовую щепу. Бутылку герметично закупоривают (лучше натуральной пробкой, запечатанной поверх воском). В таком виде её отправляют на покой на несколько лет.

Напомним, что данный рецепт является базовым, и к каждому сорту винограда придётся подстраиваться. Так, например, иногда к нему добавляют горсть изюма.

Как пить

Портвейн характеризуется более богатым, сладостным, насыщенным вкусом сравнительно с любыми винами. Кроме того, процент содержания алкоголя в нём выше. Бокал для портвейна напоминает по форме закрытый тюльпан. Наполняют его лишь наполовину, что позволяет сконцентрировать и удержать ароматный букет напитка.

Белые подаются ко вторым рыбным блюдам, красные - вторым мясным. Перед подачей белый портвейн охлаждают до 10С, а температура красного портвейна должна быть 18С. В зависимости от типа его можно также употреблять как десертное вино после еды либо в качестве аперитива (из белых сортов винограда). Он отлично сочетается с горьким шоколадом, кофе, цукатами и различными сырами.

Портвейн относится к дорогим самодостаточным спиртным напиткам, поэтому дегустаторы рекомендуют употреблять его в чистом виде. В зависимости от вкусовых предпочтений, его также можно смешивать с коньяком, ликёрами, пивом, фруктовыми соками.

Портвейн в народной медицине

Бронхит

Алоэ - 4 больших листа;
- портвейн - 0,5 л;

Листья алоэ нарезать на кусочки, залить Портвейном, настаивать четверо суток.

Применение: пить десертной ложке трижды в день.

Грипп

Хрен (тёртый) -4 ст.л.;
- портвейн - 0,5л;
- цедра - с 5 лимонов.

Перемешать хрен и цедру, добавить Портвейн. Настаивать в темноте и прохладе 2 недели.

Применение: за 30 мин. до еды по 50 мл трижды в день.

Портвейн и сам по себе является лекарством. Выздоравливающим (взрослым) дают по 1 ст. л. вина до еды.

Возможно Вас заинтересует :

Портвейн, пожалуй, один из самых неоднозначных алкогольных напитков. Будучи вином, он все же существенно отличается от иных представителей этого «вида», обладая особым характером и вкусом. Портвейн - напиток, интересный во всех аспектах, начиная от истории его возникновения до правил употребления. Какие же тайны он таит в себе?

Виноград выращивается в Португалии с древних времен. В трудах Страбона, великого географа Древней Греции, указывается, что жители северо-западной части Пиренейского полуострова пили вино к моменту написания его трактатов уже более двух тысяч лет.

Римляне, прибывшие на территорию Португалии во II в. до н.э. и остававшиеся там более пятисот лет, выращивали виноградные лозы и изготавливали вино на берегу реки Дору, где сегодня производится портвейн. Период процветания, последовавший за созданием Королевства Португалии в 1143 г., показал, что вино стало одним из важнейших продуктов экспорта для страны.

Несмотря на популярность вина в начале XII в., появление портвейна в том виде, в котором он известен сейчас, произошло гораздо позже. Первые вина, выпускаемые под этим названием, были экспортированы из Португалии во второй половине XVII в.

В 1386 г. Виндзорский договор установил тесный политический, военный и торговый союз между Англией и Португалией. В соответствии с условиями договора каждое королевство позволяло иностранным торговцам проживать на своей территории и вести торговлю на равных с резидентами страны условиях.

Активные и прочные торговые связи, установленные между двумя странами, привели к тому, что многие английские торговцы поселились на территории Португалии. Ко второй половине XV в. значительная часть португальского вина экспортировалась в Англию, часто в обмен на солевую треску, известную как «бакальяу» («bacalhau”).

Англо-португальский коммерческий договор 1654 г. создал новые возможности для английских и шотландских торговцев, проживающих в Португалии, подарив им особые привилегии и таможенные пошлины. В тот период особую популярность приобрело вино «красная Португалия» (“red Portugal”), имеющее легкий кислый вкус и производившееся в районе Миньо, в частности возле городов Мелгазо и Монсао.

Несколько лет спустя многочисленные события в мире торговли привели к тому, что экспорт португальского вина в Англию существенно расширился. В 1667 г. Ж.-Б. Кольбер, первый министр Людовика XIV, реализовал серию мер по ограничению импорта английских товаров во Францию.

Это спровоцировало английского короля Карла II на увеличение пошлины на французские вина, а позднее - на полный запрет на их импорт. Иными словами, английская торговля вином была вынуждена искать альтернативные источники поставок.

Английские торговцы начали изучать все существующие возможности. К тому моменту они уже поняли, что слабые, вяжущие и часто нестабильные вина, произведенные в умеренном и влажном прибрежном климате Миньо, не понравились английскому потребителю.

Продавцы начали присматриваться к внутренним территориям страны, где в условиях жаркого засушливого климата на крутых и скалистых склонах долины Дору производились более крепкие и насыщенные вина. Именно там, вдали за горами Марао сегодня производится портвейн, известный во всем мире.

Большое расстояние и дикий горный ландшафт означали, что вина долины Дору не могли транспортироваться по суше в Виана-де-Каштелу - город, являвшийся главной торговой точкой страны на тот момент. Однако напитки могли быть доставлены на лодке через реку Дору до ближайшего побережья в городе Порту.

Из Порту корабли перевозили алкоголь в Англию, проходя длинный и трудный путь через Атлантику над коварным устьем реки Дору. Потому торговцы, строившие свое дело на торговле вином, перебирались из Виана-де-Каштелу в Порту, что и было сделано большинством из них к концу XVIII в.

СПРАВКА. Хотя вина появились из горных глубин долины Дору, находившихся примерно в 80 км от побережья, они получили название в честь города, в который они транспортировались. В португальском языке они были известны как «Виньо до Порто» (“Vinho do Porto”), что в английском языке получило название «portwein». Самая ранняя зарегистрированная партия вина под этим названием была создана в 1678 г.

Для защиты напитка в течение длительного морского плавания его иногда «укрепляли» некоторым количеством виноградного спирта перед отправкой, что повышало его градус и не позволяло напитку испортиться.

Однако такая задумка была реализована не сразу, а спустя несколько десятилетий после повсеместного распространения портвейна. Иными словами, портвейн на заре своего создания и в современном виде существенно отличаются друг от друга.

Второе десятилетие XVIII в. стало началом тридцатилетнего интенсивного роста поставок портвейна. Это означало процветание как для самих производителей в долине Дору, так и для грузоотправителей в Порту. В этот же период повсеместно распространились мошеннические методы, заключавшиеся в добавлении бузины в вино для придания жидкости цвета и создания иллюзии качества.

Это привело к тому, что в 1750-х гг. наблюдалось резкое падение спроса на продукцию долины Дору. В 1756 г. маркиз Себастьян Хосе де Помбалу вмешался в процесс производства и реализации портвейна. Среди изменений, внесенных им, было установление государственного контроля в винном порту и определение монополистов в этой сфере деятельности.

Также были разделены границы виноградников, после чего те в 1757 г. были впервые классифицированы. Виноградники, создающие лучшие вина (“vinhos de feitoria”), получили возможность реализации вина на экспорт.

Вина более скромного качества (“vinhos de ramo”) могли продаваться исключительно на внутреннем рынке. Действия маркиза, осуждаемые в то время, привели к существенному улучшению качества портвейна.

Конец XVIII в. в истории портвейна был ознаменован изобретением стеклянной бутылки наиболее удобной формы - той, которая используется и сегодня. Такие бутылки можно было уложить друг на друга, а также неоднократно использовать.

В период XIX и XX вв. производство портвейна пережило немало взлетов и падений, в наибольшей степени связанных с научными изысканиями и событиями в мире политики.

На сегодняшний день ситуацию в этой сфере можно назвать стабильной: любители крепленого вина по всему миру обеспечивают высокий уровень производства и эффективную торговлю напитком, технология изготовления которого совершенствуется с каждым годом.

Как делают португальское вино?

Начало «жизненного цикла» портвейна ничем не отличается от специфики производства других вин. Приблизительно в середине сентября начинается ручной сбор урожая традиционных сортов винограда, из которых производится алкогольный напиток.

Наиболее удачным климатом для производства портвейна считается жаркий и засушливый. Большинство сортов отличаются относительно небольшими ягодами с толстой кожей, из которых производят концентрированный виноградный сок. Именно из него в дальнейшем производится портвейн.

Несмотря на то, что различные сорта винограда могут выращиваться отдельно друг от друга, они, как правило, собираются и в дальнейшем ферментируются вместе. Каждый сорт винограда привносит в напиток свой особый характер, будь то интенсивный аромат лесных плодов, нежный цветочный нюанс, экзотические пряные нотки или дикий запах гумуса.

Сорта винограда «работают» вместе, как инструменты в оркестре, чтобы создать изящную, но в то же время сложную и многомерную композицию.

Сразу после сбора ягоды попадают на винодельню, где они перевозятся в небольших лотках для сохранения их целостности. Как правило, после прибытия на предприятие, виноград оценивается и проходит процесс сортировки для удаления некачественных ягод.

Традиционный процесс производства портвейна предполагает последующее размещение винограда на широких гранитных тарелках, известных как «лагары». Именно в лагарах виноград давится при помощи ног.

Первая стадия обработки винограда зовется «корте», или разрезыванием , что подразумевает дробление относительно твердого винограда для того, чтобы выпустить из него сок, а также шлам из кожуры. После начинается этап «либердаде», или «вольный» этап.

Люди, занимающиеся обработкой винограда, работают в индивидуальном порядке. Они свободно перемещаются вокруг лагара, следя затем, чтобы кожица винограда располагались под винной субстанцией.

Спустя несколько часов начинается процесс ферментации, и вырабатываемые тепло и спирт начинают выделять цвет, дубильные вещества и ароматы из кожицы винограда. Обработка иногда сопровождается использованием длинных деревянных плунжеров, называемых «макако». Макако служат для пробивания шкурок под вином.

Когда примерно половина натурального сахара виноградного сока превращается в спирт во время ферментации, начинается процесс укрепления напитка. Кожица винограда поднимается на поверхность лагара, где она образует сплошной слой.

Вино, прошедшее процесс брожения под этой «шапкой», выгоняется из лагара в чан или бочку. Пока вино переливается в чан, к нему добавляется чистый и молодой винный спирт. Как правило, он не имеет цвета и достигает 77% крепости. Спирт добавляется в следующем соотношении: 115 л на 435 л вина. Эта пропорция является классической, но может варьироваться в зависимости от производителя.

Добавление алкоголя повышает крепость вина до уровня, где дрожжи, из-за которых осуществляется ферментация, больше не могут функционировать. Ферментация прекращается до того момента, когда весь сахар в соке становится спиртом, что позволяет сохранить натуральную сладость винограда в готовом вине.

На какие категории делится?

Портвейны делятся на две основные категории:

• «руби» (“ruby”), созревающие в бутылках,
• «тони» (“tawny”), созревающие в деревянных бочках.

«руби»

Благодаря низкому уровню окисления, вина этой категории сохраняют свои фруктовые ароматы и темный рубиновый цвет.

1. «Руби» (“Ruby”),
2. «Руби Резерва» (“Ruby Reserva”),
3. «Крастд» (“Crusted”),
4. «Лейт Боттлд Винтаж» (“Late Bottled Vintage”),
5. «Винтаж Сингл Квинта» (“Vintage Single Quinta”),
6. «Винтаж» (“Vintage”).

«Руби» (“Ruby”)

«Руби» является наиболее широко производимым и наиболее дешевым видом портвейна. Это смесь различных «винтажей» со средним возрастом три года. Такое вино не хранится и выпивается практически сразу после покупки.

«Руби Резерва» (“Ruby Reserva”)

Портвейн, имеющий высокое качество и относительно низкую цену. Как правило, он более стойкий и концентрированный, чем просто «Руби».

«Крастд» (“Crusted”)

Представляет собой смесь хороших урожаев портвейна - обычно двух или трех. Вина настаиваются два года в бочке, и еще три - в бутылке. Дата на этикетке свидетельствует о дате розлива, а не дате сбора урожая. «Крастд» считается неплохой альтернативой более дорогому портвейну «Винтаж».

«Лейт Боттлд Винтаж» (“Late Bottled Vintage”)

Разливается позднее, чем обычный «Винтаж», что очевидно из названия. После настаивания на протяжении четырех-шести лет в деревянных чанах, они остаются дозревать в бутылке. Этот вид портвейна представляет собой плотное, насыщенное вино.

«Винтаж Сингл Квинта» (“Vintage Single Quinta”)

«Винтаж» (“Vintage”)

Наиболее высокая позиция в классификации. Разливается в бутылки в период между вторым и третьим годом после сбора урожая, после чего подвергается созреванию в емкости (иногда срок доходит до нескольких десятков лет).

«тони»

Вина производятся из того же винограда, что и «руби», но дозревают они в 600-литровых деревянных бочках. Процессы окисления делают эти виды портвейна более светлыми по цвету - результатом является сочетание коричневых и янтарных тонов.

Аромат таких вин более сложный: он содержит нюансы орехов (грецкий орех и миндаль), древесины, кофе, поджаренного хлеба или шоколада. В порядке возрастания уровня качества портвейны категории могут быть представлены следующим образом:

1. «Тони» (“Tawny”),
2. «Тони Резерва» (“Tawny Reserva”),
3. «Тони» с указанием возраста (“Tawny” with age indication (10,20,30,40+)),
4. «Колейта» (“Colheita”).

«Тони» (“Tawny”)

Наименее интересный портвейн в категории «тони», несмотря на постоянно растущее качество напитка. Выдерживается в бочках около трех лет.

«Тони Резерва» (“Tawny Reserva”)

Вино «переходной» категории, стоящее между базовым «Тони» и «Тони» десятилетней выдержки. Как правило, созревает в бочках на протяжении 6 лет. Привкус сохраняет в себе некоторые плодовые ноты.

«Тони» с указанием возраста (“Tawny” with age indication (10,20,30,40+))

Возрастной индикатор категории не распространяется на каждый из компонентов этого смешанного вина. В двадцатилетнем «Тони» меньше продуктов окисления, чем в тридцатилетнем, и оно может содержать урожаи как старше, так и младше 20 лет. Наиболее дорогим в категории является сорокалетний «Тони».

«Колейта» (“Colheita”)

Единственный «тони», произведенный из одного урожая. Если сравнивать этот портвейн с «Винтажем», то «Колейта» хранится в деревянной бочке как минимум 7 лет, после чего она разливается по бутылкам и фильтруется. На рынке встречаются столетние образцы вина.

Очевидно, что портвейны категорий «руби» и «тони» отличаются по цвету, но в этом аспекте выделяется еще одна малочисленная категория - «бранко» (“branco”).

«бранко»

Напитки обычно производятся из винограда провинций Аринто, Гувейо, Мальвазия и Виосиньо. Белый портвейн предназначен для использования в качестве аперитива и подается охлажденным.

Как правильно пить?

К употреблению качественного портвейна следует готовиться предварительно. Так, бутылка должна быть поставлена в вертикальное положение как минимум на 24 часа для молодых вин, и на неделю - для винтажных видов. Это необходимо для того, чтобы осадок в бутылке опустился на дно.

Портвейн готов к употреблению тогда, когда на дне бутылки можно рассмотреть слой мелких частиц, похожих на песок.

Посмотрите видео, как пить портвейн и чем его закусывать:

Сразу после того, как опустится осадок, необходимо аккуратно вскрыть бутылку. Следует проявлять осторожность - чем старше вино, тем большая вероятность того, что пробка сломается, т.к. они, как правило, высыхают со временем.

ВАЖНО. После того, как портвейн открыт, его необходимо осторожно перелить в другой сосуд. Необходимо делать это очень аккуратно, до осадка - так вкус напитка будет чистым. В некоторых случаях рекомендуется использовать специальную воронку для отслеживания процесса отделения жидкости от осадка.

Далее необходимо оставить портвейн в месте, где его температура сможет достичь от 21 до 27 градусов по Цельсию. После вино из графина переливается в бокалы для подачи. Нельзя наполнять сосуды более чем наполовину - это не только соответствует правилам этикета, но также позволяет сохранить аромат напитка.

Необходимо обратить внимание на то, из чего пьют этот напиток, а именно на важность использования правильных бокалов для портвейна: по своей форме они напоминают дегустационные, а их объем равен 220 мл. Производители выпускают различные бокалы под каждый из видов портвейна, но все они имеют тюльпановидную форму.

Коктейли из портвейна

Портвейном можно наслаждаться не только как самостоятельным напитком, но также и в коктейлях. Наиболее популярные из них представлены ниже.

«Сломанная шпора»

• 1,5 части портвейна категории «руби».
• 0,75 части сладкого .
• Ликер «Трипл Сек» по вкусу.

Ингредиенты смешиваются с добавлением льда, после чего сцеживаются в бокал для коктейля и подаются.

Шоколадный с портвейном

• 1 часть портвейна категории «руби».
• 0,2 части ликера «Шартрез».
• 0,2 части сахара.
• 0,2 части яичного белка.

Все ингредиенты встряхиваются со льдом, после чего подаются в бокале для виски.

«Осеннее равноденствие»

• 2 части портвейна категории «тони».
• 1 часть апельсинового ликера.
• 0,5 части миндального ликера («амаретто»).

Ингредиенты наливаются в наполненным льдом бокал «олд фешн», после чего перемешиваются и подаются.

«Дьявольский»

• 1 часть портвейна категории «тони».
• 0,75 части сухого вермута.
• Лимонный сок по вкусу.
• Лимонная цедра по вкусу.

Ингредиенты смешиваются над кубиками льда в смесительном стакане, после чего напиток сцеживается в охлажденный бокал для коктейлей. В конце добавляется цедра лимона.

С чем пьют?

Вид закуски, уместной к портвейну, определяется его категорией. Так, вина категории «руби» хорошо сочетаются с десертами, в частности, с шоколадом. Мягкая насыщенная текстура и земной аромат шоколадных трюфелей хорошо сочетаются с глубоким, фруктовым, слегка сладким ароматом портвейнов «руби». Также в дополнение к шоколаду необходимо отметить яблочные чипсы и чизкейки.

Портвейны категории «тони», будучи более сухими, хорошо сочетаются с традиционными десертами: миндальными, яблочными, кремовыми пирогами или кремом-брюле. Они также хорошо сочетаются с кусочками свежей дыни. Весьма необычная, но вкусная комбинация - портвейн категории «тони» и ванильное либо шоколадное мороженое.

Что касаемо соленых закусок (оливки, крекеры, соленый миндаль), то лучше всего с ними сочетаются портвейны «тони», т.к. они могут быть охлаждены и подаваться в качестве аперитива. Большинство видов портвейна прекрасно сочетаются с салатами, содержащими в себе голубой или козий сыр и грецкие орехи.

Портвейн, как и любое другое вино, великолепно раскрывает вкус, будучи употребленным с сыром. При этом рекомендуется использовать твердые сорта в сочетании с различными фруктами (например, абрикосами). Мягкие сыры, такие как бри или камамбер, не сочетаются с портвейном.

Настоящий портвейн и одноименный алкоголь, производившийся в эпоху СССР, не имеют между собой ничего общего. В Советском Союзе портвейн был наиболее популярным напитком, т.к. ежегодный объем его производства вплоть до 1985 г. составлял более 200 млн декалитров, в то время как на все другие виды вина приходилось около 159 млн декалитров.

Среди популярных портвейнов были такие напитки, как «777», «Агдам», «Альминская долина» и подобные им. Всем известны народные прозвища этих «вин» - «бормотуха», «гнилушка», «чернила».

Эти напитки производились посредством смешивания низкокачественного сырья с обыкновенным спиртом - очевидно, что технология производства советского «портвейна» существенно отличается от классической, и общей чертой является лишь стадия «укрепления» вина.

Портвейн стоит особняком в мире вина, имея собственную историю и технологию производства. Обладая своеобразным вкусом и насыщенным ароматом, портвейн сегодня является одним из самых излюбленных алкогольных напитков людей по всему миру.

Главной задачей первого этапа технологии Портвейна является приготовление высокоэкстрактивного сладкого виноматериала. Важную роль при этом играют сорта винограда, которые в природных условиях различаются по характеру обмена углеводов и азотистых веществ, по превращению фенольных соединений, по кислотообразующей способности и другим показателям.

Наилучшие сорта винограда для портвейна характеризуются повышенным содержанием экстрактивных, прежде всего азотистых и фенольных веществ. Аминокислоты сусла очень важны как источники соединений, образующих букет вина, слагающих его вкус и окраску.

Дубильный комплекс, особенно катехины и продукты их окисления, является одной из основных окислительно-восстановительных систем, определяющих характер и глубину реакций при формировании Портвейна. Установлена тесная связь между содержанием в вине пектиновых веществ и вкусом – чем их больше, тем мягче, полнее кажутся вина на вкус. Экстрактивные вещества содержатся преимущественно в твердых элементах виноградной грозди и ягоды и могут переходить в сусло после разрушения клеточных структур по механизму простой диффузии.

Отличительной особенностью такой биологической системы как мезга является высокая активность окислительных и гидролитических ферментов, которая оказывает сильное влияние на параметры и направленность процесса диффузии особенно в зоне оптимальных для действия ферментов температур.

В общем виде увеличению скорости диффузионных процессов способствует высокая степень измельчения мезги, повышение температуры в пределах 30-40С, кислотности и спиртуозности, ферментативной активности. При настое сусла на мезге усиливаются окислительные процессы в результате действия полифенолоксидазы на фенольные вещества. Образовавшиеся хиноидные соединения конденсируются, вызывая изменение цвета сусла от зеленоватого до темно-золотистого. При этом возрастает количество кислорода поглощаемого суслом.

Качество Портвейна находится в тесной зависимости от температуры брожения сусла. С повышением температуры содержание азотистых веществ, особенно азота аминокислот возрастает. Концентрация эфиров увеличивается до определенного предела, соответствующего температуре 28-30С, а затем, при более высоких температурах, их содержание снижается.

Одной из важнейших технологических операций при приготовлении базовых виноматериалов для Портвейна является спиртование бродящего сусла или купажа. Вносимый в вино спирт обеспечивает стабильность его к забраживанию и микробиальным помутнениям, а также существенно влияет на вкус вина. В то же время повышение спиртуозности допустимо для высокоэкстрактивных вин, малоэкстрактивные вина после спиртования производят впечатление еще более «жидких».

Спиртование бродящего сусла проводится при накоплении возможно большего количества спирта, так как продукты брожения, в частности, глицерин, улучшают органолептику продукта, придавая мягкость вкусу. При этом происходит частичное осаждение белковых соединений (до 30%) пектиновых веществ и камедей, седиментация винного камня и виннокислого кальция, а также снижение титруемой кислотности (на 0,5-1,0 г/дм3). После введения спирта молодое вино первое время имеет сырой аромат и негармоничный вкус. Ассимиляция спирта при добавлении в сусло или вино заключается в том, что более крупные спиртовые молекулы встраиваются в уже сформированные структуры, включающие молекулы воды и растворенные в ней вещества. При этом образуется комплекс, в котором молекула спирта со всех сторон окружена молекулами воды, соединенными между собой водородными связями.

Если процесс образования водно-спиртовых комплексов идет до конца, то конечный продукт, например, крепленый виноматериал, теряет жгучесть во вкусе и аромате, приобретая мягкость и гармоничность. Высокой степени ассимиляции спирта можно достигнуть путем спиртования в сезон свежего сусла до 40-50% об. и выдержки его в дубовой таре в течение года, а затем спиртования им бродящего сусла нового урожая.

В купаж Портвейна входят 3 – 4, а иногда и большее число сортовых виноматериалов, особенности которых обуславливают не только физико-химический состав, но и органолептическую композицию и типичность конечного продукта. Гармония вкуса и специфичность тона, характерные для Портвейна закладываются в процессе купажирования различных виноматериалов и дальнейшей обработке купажа. Например, оттенок сладкого миндаля в белых Портвейнах достигается поздним сбором винограда, растущего на шиферных почвах южных горных склонов, а также подогревом части мезги и брожением после этого сусла, отделенного от мезги. При производстве красных Портвейнов практикуют частичное спиртование мезги, оригинальный привкус в белых Портвейнах формируется, если в купаж вводят виноматериалы, приготовленные из красных сортов винограда «по белому» способу.

Полнота вкуса Портвейнов обеспечивается дубильными, красящими, пектиновыми веществами, а также содержанием декстринов, глицерина и других компонентов. Количество дубильных веществ является важным показателем купажа и должно находиться в пределах 0,2-0,4 г/дм3 для белого вина и 0,8-1,0 г/дм3 – для красного. Оптимальное содержание азотистых веществ составляет не менее 0,3 г/дм3. Типичные для Портвейна физико-химические свойства и органолептические показатели формируются в процессе портвейнизации, главными факторами которой является температура, продолжительность ее воздействия, кислород, а также химический состав купажа.

Главную роль в формировании типичных органолептических особенностей Портвейна играют продукты реакции меланоидинообразования. Процесс взаимодействия аминокислот и углеводов носит сложный комплексный характер и по мере развития сопровождается образованием N-гликозидов, которые в результате внутримолекулярной перегруппировки превращаются в 1-N-замещенные 1-дезоксикетозы. На следующем этапе происходит дегидратация сахаров с распадом углеродной цепи на более короткие фрагменты и образование оксиметилфурфурола, фурфурола, редуктонов, пировиноградного альдегида, ацетона, ацетоина, диацетила. Продукты распада сахаров, в свою очередь, легко вступают в реакции взаимодействия с аминокислотами с образованием альдегидов, обладающих различными ароматами, СО2 и NН3. Некоторые аминокислоты – аланин, валин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин – значительно легче других вступают в сахароаминные реакции.

Отдельные аминокислоты в результате тепловой деградации в присутствии кислорода воздуха служат источником ароматических веществ Портвейна. Так, изолейцин образует 2-метилбутаналь, обладающий плодовым ароматом, который при более длительной выдержке трансформируется в сиреневый.

Процесс портвейнизации, требующий при 15-20С 2-4 летней подвальной выдержки на открытой солнечной площадке (например, в условиях Южного берега Крыма) сокращается до двух летних сезонов, а в солнечных камерах до 5 месяцев. Характерные тона Портвейна проявляются при следующих режимах тепловой обработки высокоэкстрактивного виноматериала – при 40С – 25 дней, при 45С – 20 дней, при 50С – 15 дней, при 60С – 10 дней. Лучшие Портвейны получают нагреванием исходного купажа в течение 75-90 суток при 50-40С, или выдержкой молодого вина сначала при 50С в течение 3 месяцев, а затем при температуре 20С в течение 9-12 месяцев в герметической таре с введением в исходное вино 30-40 мг/дм3 кислорода. Особенности физико-химического состава исходного виноматериала оказывают преобладающее влияние на формирование типичного Портвейна как готового продукта.

Лучшие сорта винограда характеризуются высоким содержанием экстрактивных веществ, сахаров и в зависимости от района выработки к ним относятся Опорто, Альбильо, Мальвазия фина, Педро Крымский, Воскеат, Ркацители, Алиготе, Баян Ширей, Клерет, Семильон. Для производства красных Портвейнов такими сортами являются Каберне-Совиньон, Турига, Бастардо, Донзелино, Мурведр, Матраса, Мальбек, Тавквери, Мерло, Тагоби, Кара Узюм. Портвейн изготавливают обычно из 3-5 и большего числа виноградных сортов. Подбор сортов и их композиций проводят не произвольно, а с учетом ряда условий, выработанных винодельческой практикой.

• в качестве главной задачи при составлении купажа определяют сложение букета и вкуса смеси с характерными портвейновыми тонами и нюансами;
• не следует купажировать виноматериалы с тонким, но слабым ароматом (Каберне, Пино) с Изабеллой и Мускатом, сильный, но не типичный аромат которых в смеси будет превалировать;
• необходимо учитывать, что между отдельными сортами существует определенное сродство (например, между Каберне и Мальбеком, Бастардо, Туригой), в то же время Каберне плохо сочетается с Саперави;
• определена группа сортов – Каберне, Турига, Бастардо, Альбильо, Педро Крымский и некоторые другие, введение которых в купаж подчеркивает и улучшает качество смеси, составленной из более простых и нейтральных сортов;
• красные сорта с повышенным содержанием красящих веществ (Каберне, Мурведр, Турига по сравнению, например, с Тавквери, Мальбеком) являются предпочтительными для выработки Портвейна;
• если виноматериал склонен к мадеризации, его не стоит направлять на производство Портвейна.

Виноград, поступающий на переработку с сахаристостью не ниже 18% (180 г/дм3), дробят в жестком режиме и отделяют гребни. Мезгу сульфитируют из расчета 100-150 мг/дм3 и подвергают следующим обработкам с целью экстрагирования экстрактивных и ароматических веществ.

• настаиванию при температуре окружающей среды в течение 18-36 часов (для белых портвейнов);
• сбраживанию сусла на мезге до содержания остаточного сахара на 3-4% больше, чем это предусмотрено кондициями вина;
• тепловой обработке при 55-70С в течение 1 часа (для белых и красных Портвейнов).

Мезгу подвергают стеканию и прессованию, сусло-самотек и прессовые фракции объединяют, спиртуют до 4% об., задают чистую культуру дрожжей.

При остаточном сахаре 10-12% бродящее сусло вторично спиртуют до 17,5-18,5% об. Однако большее распространение получил метод разового спиртования, который проще в исполнении и сопряжен с меньшими потерями спирта. При этом более важным является способ введения спирта в сусло, обеспечивающий его хорошую ассимиляцию. С этой целью проводят спиртование путем диффузии в спиртуемый материал паров спирта, применяют адсорбционный метод спиртования, при котором спирт подогревается водяными парами, или спиртуют сусло путем распыления спирта под давлением 400-600 кПа. Тем не менее основным требованием при спиртовании является эффективное перемешивание спирта с вином.

Спиртование проводят в купажных емкостях, снабженных мешалками, задавая спирт в самую нижнюю часть резервуара. Хорошие результаты достигаются при такой последовательности задачи компонентов – сначала в купажную емкость вводят часть виноматериала (15-20%), затем все расчетное количество спирта и после этого – оставшийся объем виноматериала. Высокое качество перемешивания вина обеспечивается за счет применения спиртования в потоке, при котором вино со спиртом в определенном соотношении смешивается в тонком слое в камере насоса. Этот метод незаменим при спиртовании бродящего сусла, когда надо быстро остановить брожение на заданном уровне сахаристости.

После осветления виноматериала до конца года проводят две переливки со снятием с дрожжевого осадка. В это же период составляют купаж, который поступает на обработку и хранение. Характерные отличительные признаки Портвейна приобретаются в результате тепловой обработки (портвейнизации) высокоэкстрактивного купажа. Портвейнизация проводится следующими способами:

• выдержкой вина в бочках, имеющих небольшую воздушную камеру (до 5 дм3) и установленных на открытых солнечных площадках, в течение 2 лет или под воздействием лучей солнца в застекленных помещениях (для марочных вин);
• использованием ускоренной технологии, основанной на применении повышенных температур и дозировании кислорода (для ординарных Портвейнов).

В зависимости от типа и марки вина кислородный режим, температура и продолжительность нагревания при портвейнизации устанавливаются химическим и органолептическим анализом. С целью улучшения качества ординарных Портвейнов применяют ряд технологических приемов:

• введение в обрабатываемое вино винно-спиртовых гребневых и выжимочных экстрактов, осадочных дрожжей или их автолизатов в случае недостаточного содержания в нем азотистых и фенольных веществ;
• обработку вина по схеме – охлаждение до 15С, дозирование кислорода до 20 мг/дм3, выдержка 12 часов, нагревание до 60-62С, выдержка 30 часов с 4-5 кратным повторением этого цикла;
• использование металлонеорганических катализаторов на основе алюмосиликатов, позволяющих интенсифицировать реакции меланоидинообразования, которые играют положительную роль при портвейнизации.

Портвейнизация производится в крупных термоизолированных резервуарах, термокамерах периодическим или непрерывным способом. При этом используют различные по конструкции установки, позволяющие вести процесс с регулированием основных параметров – температуры, дозировании кислорода и времени. Ускоренную портвейнизацию в потоке обеспечивают установки, разработанные в Крыму и Молдавии. Они предусматривают нагревание виноматериала до 70-75С и его выдержку в течение 4-6 часов в условиях интенсивного контактирования распыляемого вина с кислородом воздушной камеры реактора.

Марочные Портвейны выдерживают в бочках, бутах, эмалированных цистернах при температуре 15-20С в течение 3 и более лет. При этом производят доливки, переливки, купажирование, фильтрации и другие операции, необходимые для созревания вина и придания ему стабильности. С этой целью вино оклеивают (бентонитом, желатином, желтой кровяной солью) и обрабатывают холодом – при -6С -8С в течение 2-5 суток.

Размышления Андрея Портвейныча

Хорошо известно, что первый «русский портвейн» был выпущен аж в 1879 году под названием «Никитское крепкое». Хотя его не называли портвейном, возникает вопрос, а что двигало теми людьми, которые это делали? Мотивы? «Сделать не хуже, чем португальский » или сделать «свое крепкое неповторимое вино, и лучше чем португальский портвейн »?

Действительно, до конца 19 века эти вина и не называли портвейном … но уже с начала ХХ — запросто. Всё таки я склоняюсь к версии, что это было попыткой банального копирования и подражательства.

Читая про советско-крымские «ноу-хау», примочки и улучшайзеры технологии, у меня сложилось впечатление, что всё это направлено на получение результата в максимально короткий срок. Чем это обуславливалось раньше? В СССР – планом, ясное дело. Где уж там было выдерживать вино в бочках десятилетиями. Да, делали небольшую закладку в массандровские подвалы, но львиная доля портвейна в СССР была предназначена на скорейшую продажу населению – учитывая тот неслабый объём реализации псевдопортвейнов в советские годы.

На традиционное массовое гуляние в честь праздника Масленицы «горпромторг» порадовал жителей района не только блинами, а и обилием дешевых крепленых вин. Кузнецкий район. Новокузнецк. Кемеровская область. Кузбасс. Сибирь. 13.03.1983.

Удивительно, почему Политбюро не назвало какую-нибудь баллистическую ракету «Агдамом»… Всем бы понравилось, а то СС-19, или Тополь какой-то. Было бы справедливо, учитывая алкогольную долю в формировании советского бюджета и колоссальные расходы долю на вооружение армии и флота. Что происходит сейчас в Крыму на самых разных предприятиях, выпускающих псевдопортвейн, мне доподлинно неизвестно. Хотя бы вышеописанную технологию просто строго соблюдали – уже было бы неплохо…

Портвейн и мадера были «открыты» английскими купцами. Эти напитки особенно ценились образованной частью английского общества. Поскольку зимы на острове были долгими, а помещения колледжей практически не отапливались, ученые мужи предпочитали согреваться портвейном или мадерой. В век центрального отопления назначение этих напитков слегка изменилось. Сейчас их пьют только для удовольствия.

Портвейн представляет собой сладкое красное вино, в которое для повышения содержания спирта добавляется бренди (виноградный спирт). Таким образом рождается тяжелое, мутное вино с содержанием спирта от 19 до 22 об.% и неповторимым вкусом. Это вино родом со склонов реки Дору на севере Португалии. Своим названием оно обязано городу Порту, расположенному в нижнем течении реки. На берегу находятся склады крупных фирм, производящих портвейн. Там вызревает вино. Английское участие в рынке производства портвейнов и сегодня довольно существенно. Склады называются «lodges», самые известные фирмы, производящие портвейн, - «Cockburn», «Taylor», «Dow», «Sandeman», «Gracham», а сам портвейн все еще считается «the englishman’s wine», хотя оно уже давно с успехом продается по всему миру.

Как делают портвейн

В производстве портвейна разрешено использовать 48 различных сортов винограда (из 100 сортов, которые культивируют в долине Дору). По большей части это красные сорта. Раньше виноград давили ногами в деревянных чанах, сейчас эту работу выполняют гидравлические прессы. Начинается брожение сусла. Однако через 1-2 дня брожения в сусло добавляют 77-процентный виноградный спирт. Дрожжи прекращают свою деятельность, а в вине, после того как его сняли с мезги, содержание остаточного неперебродившего сахара равно 40-60 г. Весной вино автоцистернами перевозят в Порту и складируют в бочках (их традиционно называют « pipes » , объем этих бочек - 520 л). В них вино вызревает не менее двух лет, иногда двадцать или даже сорок.

Хотя портвейн и мадеру «открыли» англичане, эти напитки пьют во всем мире

Основные стили портвейна

Ruby (рубиновый)
Очень сладкое вино темного рубинового цвета от двух до трех лет выдержки. Оно составляет большую часть всех портвейнов. Руби всегда производят из вина разных лет урожая.
Tawny (рыжевато-коричневый)
Портвейн рыжевато-коричневого, махагонового цвета по большей части вызревает в бочках дольше, чем руби, иногда ассамблируется из небольших партий портвейнов 20, 30 или 40 лет выдержки, что придает особую тонкость вкуса. Тони следует выпивать сразу после откупоривания бутылки, поскольку это вино быстро окисляется.
Colheita
Портвейн тони из урожая одного года, с выдержкой в бочках не менее семи лет, иногда больше. LBV (Late bottled Vintage): портвейн малого года урожая с вызреванием в бочках от четырех до шести лет. Он может быть тем не менее очень хорошим, но часто является лишь улучшенным вариантом руби.
Vintage Port
Портвейн урожая одного года, но лишь тех лет, которые считают большими или очень хорошими. Вино два года зреет в деревянных бочках, а чтобы достичь оптимальной зрелости, ему нужно 20, 30 и более лет. Составляет 1% от всех производящихся портвейнов.
White Port
Портвейн, который настаивают на мезге лишь короткое время или производят из некоторых белых сортов винограда, которые выращивают на берегах Дору. Этот портвейн вызревает в цистернах не дольше 18 месяцев, он менее сладкий (часто почти сухой), а содержание спирта в нем примерно 17 об.%. На это вино приходится от 10 до 15% всего производства портвейнов.

В этой статье постараемся более-менее подробно рассказать о крепленом вине из города Порту (Porto), что в Португалии. О сортах используемого винограда, портвейна, основных его видах, а также истории создания. Давайте начинать!

История и происхождение портвейна

Созданию портвейна, как и многому в случае вина, помогла случайность, точнее целая их череда. Давайте по порядку.

Виноград для производства и приготовления вина в Португалии (то есть на ее современной территории) выращивается уже не одно тысячелетие. Однако долгие годы местные виноделы были в тени французских и в целом европейских мастеров.

Расцвет португальского виноделия пришелся на 12 век, когда возникло независимое королевство Португалия. Уже в начале 13 века был издан особый указ, запрещавший делать вырубку виноградников на территории королевства. А в 15 веке началась более-менее активная поставка португальского вина в Англию, ставшую уже тогда мощной мировой державой.

В то время англичане пили в основном французское вино, однако к самим французам постоянно испытывали неприязнь. К концу 17 века англо-французские отношения достигли такого упадка, что даже поставки вина в Англию были запрещены. И англичане начали спешно искать, чем закрыть свою потребность в вине. В 1703 году между Англией и Португалией был подписан договор о снижении ввозных пошлин для португальских вин, отправляемых в Британию.

И вот множество парусников с вином из Португалии отправилось в Англию. Однако по дороге оно очень часто скисало и делалось непригодным для питья. Выходом стало введение виноградного спирта посреди этапа брожения виноградного сока. Так получалось сладкое крепленое вино, которое англичанам пришлось по вкусу.

Вскоре портвейн начали подделывать все кому не лень, маскируя под него любую бормотуху, разбавленную спиртом и подкрашенную какими-нибудь красителями. Поэтому в 1756 году в Португалии был введен закон, регулирующий производство порто (португальского портвейна). Вводилась система контроля качества, очерчивались границы происхождения и производства в долине реки Дору, запрещались красители (например, ягоды бузины) и так далее.

Причем португальцы на 100 лет опередили французов в подобной законодательной практике!

Технология производства или как делают портвейн

В долине реки Дору в Португалии произрастает более 80 сортов винограда , однако на производство и приготовление портвейна для дальнейшего питья идет только половина из них. Причем эта самая половина еще и разделена на 3 группы: рекомендуемые, разрешенные и допустимые сорта. В первую группу входит десяток черных сортов во главе с Турига Насьональ и два белых винограда, самый популярный из которых Мальвазия Финна.

Но на этом классификация виноградников не завершена. Они еще делятся на категории, к которым применяются свои особые требования. Но их здесь перечислять не будем, чтобы уж совсем в занудство не скатиться.

Так вот собранный вручную урожай сортируется и отправляется в давильню. Раньше его давили ногами, чтобы не повредить виноградные косточки, придающие горечь вину. Теперь по технологии используются специальные прессы. Впрочем, кое-где для туристов всё еще проделывают эту впечатляющую операцию.

Выжатый виноградный сок вместе с кожицей и плодоножками отправляет в большую емкость для брожения. Длится это 2-3 дня в зависимости от того, какой портвейн хотят получить. Если сладкий или полусладкий , то меньше, чтобы дрожжи не успели переработать сахар в спирт. Если нужно сделать сухой или сверхсухой, то дрожжам дают больше времени справиться с сахаром.

Как только сладость достигает задуманного уровня, процесс брожения прерывается спиртованием, то есть разбавлением вина 77-процентным виноградным спиртом. В результате дрожжи погибают, и получается напиток крепостью 18-23 градуса, с содержанием сахара в 8-10%.

Основные виды и классификации портвейна

Они бывают разного вида, в зависимости от того, где и как долго выдерживаются. Вот эти самые виды (основная классификация):

• Ruby Port (руби портвейн) – это самый простой, выдержанный в дубовой бочке в течение 3 лет. Обычно он рубинового цвета и с ароматом свежих плодов.
• Tawny Port (тауни или тони портвейн) переводится как «рыжевато-коричневый», что сразу говорит о его оттенке. Он купажируется из портвейнов разных лет урожая (иногда нескольких десятков), но не моложе 4 лет. По качеству он зачастую превосходит Руби, но многое зависит и от производителя.
• Старые Tawny (тони) иногда делают сроком выдержки в 10, 20, 40 и даже больше лет.
• Еще реже встретить Tawny Colheita , который производится из вин высочайшего качества, причем не купажированных, прошедших выдержку не менее 7 лет. Это портвейны со сложным и глубоким вкусом, при этом очень мягкие и с ароматами сухофруктов и специй. Пить их одно удовольствие.
• Vintage Port (винтажный) производится только в наиболее благоприятные для винограда годы. Лучшая часть из собранного в этот год винограда (обычно не более 2%) идет на производство этого элитного крепленого напитка. А дальше он выдерживается минимум 10 лет. А чаще 15, 20, 30 или даже больше. Причем только с возрастом в нем развиваются самые драгоценные вкусо-ароматические качества.

Чем портвейн закусывать, как правильно пить и что подают к нему

Насладиться этим крепленым вином помогут важные приготовления, которые стоит сделать.

Этому крепленому вину по своему происхождению весьма свойственен осадок, избавиться от которого поможет осторожное переливание из бутылки в графин или декантер. Также не лишним будет дать открытому портвейну «подышать» в этом самом графине/декантере или бокале. Насыщение кислородом позволит выдержанному вину ярко проявить свои богатые ароматы и вкусы. Красный лучше охладить заранее до температуры 14-16°С, а белый – 8-10°С. Тогда их дегустировать и пить будет еще приятнее.

Теперь что касается закусок. Хороший портвейн не закусывается. Он прекрасен в качестве аперитива (перед едой) или дижестива (после). А также как отдельное событие, дегустация. Но при особом желании его можно закусывать фруктами, цукатами, орехами. А также подавать к десерту, крепкому кофе или иным сильным закускам (выдержанные сыры, гусиная печень и некоторая иная «экзотика»).

В любом случае, постарайтесь качественному португальскому портвейну уделить особое внимание. Он этого определенно заслуживает!